Daudzi no mums uzskata, ka dārzeņu novārīšana tādiem klasiskiem salātiem kā rasols vai vinegrets ir pavisam vienkāršs uzdevums. Tomēr tieši šajā šķietami parastajā posmā visbiežāk tiek pieļautas kļūdas, kuru dēļ produkti zaudē savu košo krāsu, garšas izteiksmīgumu un lielāko daļu vērtīgo uzturvielu.
Kulinārijas blogere un sabiedriskās ēdināšanas tehnoloģe Jeļena Jarceva ir apkopojusi būtiskākos noteikumus, kas jāievēro ikvienam mājas pavāram, lai dārzeņi pēc termiskās apstrādes paliktu gan gardi, gan barojoši.
Kāpēc ūdens temperatūrai ir izšķiroša nozīme?
Izplatītākā kļūda ir dārzeņu ielikšana katlā ar aukstu ūdeni. Tehnoloģe uzsver – dārzeņi jālaiž tikai jau verdošā ūdenī.
Kāpēc tas ir tik svarīgi? Ja dārzeņi atrodas ūdenī, kamēr tas lēnām uzkarst, lielākā daļa vitamīnu un vērtīgo mikroelementu paspēj „izskaloties” un palikt novārījumā, ko mēs vēlāk vienkārši nolejam. Verdošs ūdens uzreiz noslēdz dārzeņa šķiedras, palīdzot uzturvielām palikt produkta iekšpusē. Šādā veidā dārzenis saglabā savu bioloģisko vērtību, nevis pārvēršas bezgaršīgā šķiedrvielu masā.
Sāls – dabiskais formas sargs
Daudzi strīdas par to, kad tieši pievienot sāli, bet speciālistes viedoklis ir skaidrs: ūdens jāsāla uzreiz pēc tam, kad tas ir uzvārījies, pirms tajā nonāk dārzeņi. Sāls šajā procesā darbojas kā dabisks stabilizators, kas palīdz dārzeņiem labāk saglabāt formu un neļauj tiem kļūt ūdeņainiem.
„Tiklīdz ūdens katlā sāk burbuļot – uzreiz pievienojiet sāli. Optimālo koncentrāciju ir pavisam viegli noteikt: vienkārši pagaršojiet ūdeni. Tam jābūt patīkami sāļam, jo dārzeņi uzsūks tieši tik daudz, cik nepieciešams to garšas izcelšanai,” skaidro Jeļena Jarceva.
Vārīšanas māksla: kā nezaudēt vitamīnus?
Pārāk ilga vārīšana ievērojami samazina vitamīnu daudzumu produktā. Tehnoloģe iesaka sekot līdzi laikam un nepieļaut dārzeņu pārvēršanos putrā. Vienīgais izņēmums ir kartupeļi, kurus nepieciešams izvārīt pilnībā gatavus.
Savukārt burkānus, bietes un citus sakņaugus ieteicams noņemt no uguns mirkli pirms tie kļūst pilnībā mīksti – stāvoklī, ko pavārmākslā sauc par al dente. Šādi dārzeņi būs saglabājuši savu struktūru, kas ir būtiski estētiskam salātu izskatam.
Kartupeļu noslēpums: kāpēc tie jādzesē stundām?
Salātiem vislabāk izvēlēties šķirnes ar zemu cietes saturu, kas vārot neirst. Taču ar pareizās šķirnes izvēli vien nepietiek.
Tehnoloģe atklāj profesionālu viltību: pēc vārīšanas kartupeļiem ir obligāti jāļauj pilnībā atdzist vismaz 6 līdz 8 stundas. Šajā laikā dārzeņos esošā ciete stabilizējas. Rezultātā, griežot kartupeļus pat smalkos kubiņos, tie nedrups, nelips pie naža un saglabās perfektu formu.
Vēl viens knifs: Kā saglabāt dārzeņu košo krāsu?
Pieredzējuši tehnologi izmanto vēl kādu viltību, lai dārzeņi salātos neizskatītos bāli un „noguruši”. Tiklīdz dārzeņi ir izņemti no verdošā ūdens, tos ieteicams uz minūti ielikt ledus aukstā ūdenī.
Šis process acumirklī aptur termisko apstrādi dārzeņa iekšienē. Ja dārzeņus vienkārši atstāj bļodā dzesēties, tie sava iekšējā karstuma dēļ turpina „vārīties” vēl vairākas minūtes, kas bieži vien noved pie pārvārīšanās un krāsas zaudēšanas. Strauja atdzesēšana palīdz burkāniem palikt koši oranžiem, bet bietēm – piesātināti sarkanām, turklāt šādi apstrādātus dārzeņus ir daudz vieglāk nolobīt.
Vai Tu dārzeņus vāri ar mizu vai bez? Raksti komentāros savu pieredzi!
